Prima di parlare di cibi fermentati occorre precisare cosa s’intende per fermentazione, una tradizione antichissima che nasce dall’esigenza di preservare il cibo quando ancora non esistevano i frigoriferi.

In base alla cultura gastronomica locale sono moltissimi gli alimenti fermentati (circa cinquemila) che possono essere interessati da processi di fermentazione; ad esempio in Europa si trovano principalmente prodotti caseari, mentre in Asia, Cina e Giappone si fermentano soprattutto riso, verdure e grano.

Gli alimenti fermentati si ottengono attraverso “la crescita microbica controllata e la conversione di componenti alimentari attraverso l’attività enzimatica”.

Mentre in alcuni casi i microrganismi risiedono naturalmente nella materia prima (è il caso ad esempio dei crauti), in altri è necessario introdurli appositamente nell’alimento per avviare il processo fermentativo (come avviene per yogurt e kefir, ad esempio).

Quali sono i principali benefici?

In seguito a processi fermentativi si ha l’espansione di probiotici, metaboliti e altre molecole come vitamine (del gruppo B) e neurotrasmettitori (es. GABA), in grado di proteggere contro il cancro e malattie cardiovascolari.

La fermentazione è anche in grado di detossificare alcuni anti-nutrienti, ad esempio l’acido fitico, presente nella frutta a guscio, nei cereali e nei legumi, che interferisce con l’assorbimento di minerali.

Inoltre i cibi fermentati possono evitare la formazione di gas, tipica delle intolleranze alimentari e disturbi intestinali. Infatti la formazione dei gas derivanti dalla fermentazione, vengono eliminati con la preparazione del cibo stesso, eliminando alla radice i problemi di gonfiore e flatulenza.

Gli intolleranti al lattosio possono consumare i prodotti fermentati come lo yogurt senza riscontrare grossi problemi, proprio grazie alla “predigestione” del lattosio da parte dei microrganismi.

Quali sono i principali alimenti fermentati?

Lo yogurt è l’alimento fermentato probabilmente più noto e si ottiene con l’azione di due microrganismi, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, i quali degradano il principale zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico, aumentando l’acidità del latte e causando la coagulazione delle proteine presenti.

È proprio questo processo a conferire al prodotto una texture cremosa.

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato cremosa, acidula e leggermente frizzante a causa dell’anidride carbonica, originaria dei monti del Caucaso.
A differenza dello yogurt, il kefir ospita una grande varietà di batteri che convivono in simbiosi con decine di lieviti e altri numerosi prodotti della fermentazione, come acidi organici, acidi grassi a catena corta, prodotti aromatici volatili (che restituiscono l’aroma) e un numero considerevole di vitamine (B6, B7, B12, K, C, acido folico), minerali (calcio, potassio, fosforo, magnesio, zinco, rame, manganese, ferro, molibdeno, cobalto) e amminoacidi.

Il pane, ottenuto con lievito madre è sicuramente tra gli alimenti fermentati più in voga degli ultimi anni. Si distingue dal pane prodotto con lievito di birra, anch’esso interessato da un processo di fermentazione, per l’utilizzo della “pasta madre”, un impasto di farina e acqua nel quale si sviluppano e fermentano batteri lattici e lieviti. Dato che tali microrganismi possono variare moltissimo in base all’ambiente, come conseguenza variano molto anche il gusto, la texture e le caratteristiche nutrizionali del prodotto finale.

In conclusione, visti i loro effetti positivi, consiglierei di assumere gli alimenti fermentati in quanto mostrano un vantaggio per la nostra salute, anche se attualmente gli studi eseguiti sull’uomo risultano scarsi. Un possibile motivo in questo senso, è l’ampio mondo dei microrganismi contenuti e degli ingredienti utilizzati, che rende difficile la replicazione degli studi.